Fr. 26. Januar & Sa. 27. Januar 2024
Beginn:
19.00 Uhr
"Wildmenü"
Autour du gibier
Amuse bouche :
WILDHASE
Das Filet hausgebeizt mit Orangenpurée, im Rasteau pochierte Schalotten,
Orange-Rosmarinsauce und Feldsalat
Filet de lièvre facon Gravadlax, purée d´orange, échalotes pochées au Rasteau,
sauce à l´orange et romarin et mâche
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WILDSCHWEIN
Den Rücken erst gegrillt dann serviert wie ein Carpaccio,
pot-au-feugemüse pochiert im Olivenöl,
Wintertrüffelvinaigrette und Estragon-Senfeis
Dos de sanglier grillé puis servi en carpaccio,
légumes de pot-au-feu pochés à l´huile d´olive,
vinaigrette aux truffes d´hiver et glace estragon-moutarde
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TAUBE SURF AND TURF
Die Brust leicht geräuchert mit Flusskrebse, Avocadocrème, Birnenspalte mit Minze, Thaispargel und Banyuls-Balsamicoreduktion
Magret de pigeon légèrement fumé, écrevisses, crème d´avocat, poires à la menthe,
asperges thai et réduction de Banyuls au balsamique
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WILDKARKASSEN
Der Klassiker
Als Essenz mit Sherry, Austernpilze, Koriander, Zitronengras und schwarze Nüsse
Consommé de carcasses de gibier au vin de Xérès, pleurotes, coriandre, citronnelle et noix noires
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HIRSCHKALB
Der Rücken im Olivenöl pochiert, Wacholderbeeren-Thymian-Farigoulejus,
Blumenkohl-Marzipanmousseline, Lavendelgelée,
Sproutroyale mit Wintertrüffel
Dos de faon poché à l´huile d´olive, jus de genièvre, au thym et à la farigoule,
mousseline de chou fleur à la pâte d´amandes, gelée de lavande,
royale de sprouts et truffes d´hiver
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DESSERT
Ein wintericher Spaziergang im Wald