Montag, 31. Dezember 2018

Beginn um 19:00 Uhr

 

Silvestermenü – Menu Saint Sylvestre


Champagner Moet et Chandon brut impérial und Appetizers
Champagne et ses appétizers
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Amuse bouche:
Knusprige Auster mit Rindertartar, Cévennenszwiebelcoulis,
Cumbawacrème fraîche und Basilikumöl

Tartare de filet de boeuf, huître en croûte de cheveux d´ange,
coulis d´oignons doux des Cévennes, crème fraîche au combava et huile de basilic

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Brust oder Keule? Beides von der Wachtel mit Entenstopfleberpraliné,
schwarze Nüsse, Früchtebrotchips und 3 x S Quittenpurée (Süss, Sauer, Scharf)

L´aile ou la cuisse ? Les 2, praliné de foie gras de canard,
chips de pain aux fruits secs, noix noires et purée de coings sucrée-aigre-épicée

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Leicht geräucherter Aal mit Lauch und Poutargue, geröstete Haselnuss,
Blumenkohlcrème wie Dubarry mit Kaviar, Vodka und Zitronengrasbeurreblanc

Filet d´anguille légèrement fumée, poutargue et noisettes, jeunes poireaux,
beurre blanc à la citronnelle et crème de chou fleur facon Dubarry à la vodka et caviar

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Trou Provencal:

Hausgemachtes Feigensorbet mit Marc de Provence gegossen
Sorbet figues maison arrosé au marc de Provence
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In Olivenöl geschmorte Kalbsschulter 12/52 mit Kalbsbries im Thymianmantel,
gebackene Makkaroni, Artischoke, Kerbelknollenmousseline mit Wintertrüffel

Épaule de veau braisée à l´huile d´olive 12/52, médaillon de ris de veau pané au thym, macaronis gratinés, artichauts à la barigoule, mousseline de cerfeuil tubéreux
aux truffes d´hiver

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Vacherin Mont d´Or mit Kräutersalat, Piment d´Espelettekonfitüre und

karamelisierte Birnen
Vacherin Mont d´Or, salade d´herbes, confiture de piment d´Espelette et
poire caramélisée

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Marinierte Babyananas mit Rosmarin, Truffe au chocolat,
Rosmarinblanc manger, Kokosnusseis und Chilibiskuit

Ananas Victoria mariné au romarin, truffe au chocolat, blanc manger au romarin,
glace à la noix de coco et biscuit éponge au chili

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Pro Person: 115,- € mit Champagner, zzgl. Getränke

 

BON APPETIT ET BONO ANNADO



Für unsere Planung bitten wir um verbindliche Reservierungen im Voraus.