Montag, 31. Dezember 2018
Beginn um 19:00 Uhr
Silvestermenü – Menu Saint Sylvestre
Champagner Moet et Chandon brut impérial und Appetizers
Champagne et ses appétizers
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Amuse bouche:
Knusprige Auster mit Rindertartar, Cévennenszwiebelcoulis,
Cumbawacrème fraîche und Basilikumöl
Tartare de filet de boeuf, huître en croûte de cheveux d´ange,
coulis d´oignons doux des Cévennes, crème fraîche au combava et huile de basilic
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Brust oder Keule? Beides von der Wachtel mit Entenstopfleberpraliné,
schwarze Nüsse, Früchtebrotchips und 3 x S Quittenpurée (Süss, Sauer, Scharf)
L´aile ou la cuisse ? Les 2, praliné de foie gras de canard,
chips de pain aux fruits secs, noix noires et purée de coings sucrée-aigre-épicée
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Leicht geräucherter Aal mit Lauch und Poutargue, geröstete Haselnuss,
Blumenkohlcrème wie Dubarry mit Kaviar, Vodka und Zitronengrasbeurreblanc
Filet d´anguille légèrement fumée, poutargue et noisettes, jeunes poireaux,
beurre blanc à la citronnelle et crème de chou fleur facon Dubarry à la vodka et caviar
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Trou Provencal:
Hausgemachtes Feigensorbet mit Marc de Provence gegossen
Sorbet figues maison arrosé au marc de Provence
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In Olivenöl geschmorte Kalbsschulter 12/52 mit Kalbsbries im Thymianmantel,
gebackene Makkaroni, Artischoke, Kerbelknollenmousseline mit Wintertrüffel
Épaule de veau braisée à l´huile d´olive 12/52, médaillon de ris de veau pané au thym, macaronis gratinés, artichauts à la barigoule, mousseline de cerfeuil tubéreux
aux truffes d´hiver
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Vacherin Mont d´Or mit Kräutersalat, Piment d´Espelettekonfitüre und
karamelisierte Birnen
Vacherin Mont d´Or, salade d´herbes, confiture de piment d´Espelette et
poire caramélisée
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Marinierte Babyananas mit Rosmarin, Truffe au chocolat,
Rosmarinblanc manger, Kokosnusseis und Chilibiskuit
Ananas Victoria mariné au romarin, truffe au chocolat, blanc manger au romarin,
glace à la noix de coco et biscuit éponge au chili
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Pro Person: 115,- € mit Champagner, zzgl. Getränke
BON APPETIT ET BONO ANNADO
Für unsere Planung bitten wir um verbindliche Reservierungen im Voraus.