Donnerstag, 14. bis Samstag, 16. November 2019
Beginn 19:00 Uhr


"Rund um die Ente"

le canard dans tous ses états


Hausapéritif : Cigalou (Rosésekt mit Feigenlikör) und Appetizers :

der Hals gefüllt als Terrine mit Waldpilze
der Magen konfiert mit Feldsalat und Haselnüsse
den Suprême als Strudel mit Zitronen, Thymian und Linsensalat

Cigalou et ses appetizers :
le cou farci comme une terrine aux champignons sauvages
les gésiersconfits, salade de mâche aux noisettes
le petit suprême en strudel avec citron, thym et salade de lentilles

Amuse bouche
die Leber
als Royale mit marinierten weissen Rüben mit Ingwer und Honig, Wachtelei

le foie
en royale, navets marinés au gingembre et miel, oeuf de caille

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das Filet
leicht geräuchert mit Avocadocrème, Birnen mit Minze,
Balsamico-Rasteaureduktion und Kräutersalat

l´aiguillette
légèrement fumée, crème d´avocat, poires mentholée,
salade d´herbes et réduction de balsamique au rasteau

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die Brust
gebeizt mit Loup de Mer, Spaghettikürbis, Marronenpurée und Vanilleöl

le magret
préparé comme un gravadlax, courge spaghetti, purée de marrons et huile de vanille

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die Karkasse
als Essenz mit Zitronengras, Koriander und Sherry

la carcasse
en consommé à la citronnelle, coriandre et sherry

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die Keule
als Alouette gefüllt mit Mangold, Pinienkerne und Gewürz-weisser Speck,
Blumenkohl-Marzipanmousseline, Lavendelgelée,
schwarze Nüsse und Hagebute-Farigoulejus

la cuisse
en alouette farcie aux blettes, pignons de pin et lard blanc aux épices,
mousseline de chou fleur à la pâte d´amandes, gelée de lavande,
noix noires et jus d´églantine à la farigoule

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Dessert
Tarte Tatin von Quitten mit Walnüsse, Schokoladenganache,
Wacholdebeereis und Rosmarincrème fraîche

Tarte Tatin de coings auy noix, ganache au chocolat,
crème fraîche au romarin et glace aux baies de genièvre

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Pro Person: 6-Gangmenü – 68,- € zzgl. Getränke

 



BENVENGUDO ET BON APPÉTIT